Comparativa de sustitutos del azucar: Eritritol, stevia, xilitol y mas

Eritritol:

• Calorias: Practicamente 0 kcal por gramo (0,2 kcal/g)
• Poder edulcorante: Alrededor del 70 % del azucar, necesitas un poco mas
• Glucosa en sangre: Sin efecto, indice glucemico de 0
• Sabor: El mas parecido al azucar, ligero efecto refrescante en la lengua
• Reposteria: Apto, aunque cristaliza en cantidades altas. Perfecto combinado con stevia.
• Digestion: Se absorbe en un 90 % en el intestino delgado y se excreta por la orina. Por eso apenas causa problemas digestivos, una gran ventaja frente a otros polialcoholes.

Xilitol (azucar de abedul):

• Calorias: 2,4 kcal por gramo (40 % menos que el azucar)
• Poder edulcorante: Igual que el azucar, sustitucion 1:1
• Glucosa en sangre: Efecto bajo, IG de 7 (azucar: 65)
• Sabor: Muy cercano al azucar, agradablemente refrescante
• Reposteria: Excelente, se comporta casi como el azucar
• Digestion: Puede tener efecto laxante en cantidades grandes (mas de 50 g)
• Salud dental: Demostrado efecto anticaries, por eso se usa en chicles dentales
• ATENCION: Altamente toxico para los perros. Incluso pequenas cantidades pueden ser mortales.

Stevia:

• Calorias: 0 kcal
• Poder edulcorante: 200-300 veces mas dulce que el azucar, bastan cantidades minimas
• Glucosa en sangre: Sin efecto
• Sabor: Puede resultar amarga o con regusto a regaliz si se excede la dosis. Las diferencias de calidad son enormes.
• Reposteria: Uso limitado porque no aporta volumen. Mejor en combinacion con eritritol.
• Consejo: Los extractos de stevia con Rebaudiosido A tienen el mejor sabor. Los productos baratos suelen saber amargos.

Fruto del monje (Monk Fruit):

• Calorias: 0 kcal
• Poder edulcorante: 150-200 veces mas dulce que el azucar
• Glucosa en sangre: Sin efecto
• Sabor: Agradablemente dulce, sin regusto amargo
• Reposteria: Similar a la stevia, mejor en mezclas
• Disponibilidad: Todavia no muy extendido, pero cada vez mas popular

Ambos son de origen vegetal y se consideran naturales. En combinacion con eritritol se obtienen las mejores mezclas para hornear.

Alulosa (psicosa):

• Calorias: 0,2-0,4 kcal por gramo
• Poder edulcorante: 70 % del azucar
• Glucosa en sangre: Sin efecto, puede incluso reducir ligeramente la glucosa
• Sabor: Muy cercano al azucar, sin regusto
• Reposteria: Excelente. Carameliza, dora y se comporta casi como el azucar.
• Desventaja: Aun relativamente cara

Otras opciones:

• Inulina: Fibra con ligero dulzor. Buena como complemento, pero no como unico sustituto. Favorece la salud intestinal.
• Tagatosa: Sabor similar al azucar, solo 1,5 kcal/g. Puede causar molestias digestivas en grandes cantidades.
• Sucralosa: Edulcorante artificial, 600 veces mas dulce que el azucar. Controvertida por posibles efectos sobre el microbioma intestinal.

Para hornear:

• 1.o: Alulosa (carameliza, dora, textura perfecta)
• 2.o: Xilitol (sustitucion 1:1, buenas propiedades de horneado)
• 3.o: Mezcla de eritritol + stevia (sin calorias, buenos resultados)

Para bebidas:

• 1.o: Stevia (se disuelve rapido, sin calorias)
• 2.o: Eritritol (sin regusto)

Para diabeticos:

• 1.o: Eritritol (IG 0, sin calorias)
• 2.o: Alulosa (puede incluso reducir la glucosa)
• 3.o: Stevia (avalada durante decadas)

Mejor solucion global:

• Una mezcla de eritritol y stevia ofrece la mejor relacion calidad-precio, cero calorias y buen sabor. Para reposteros ambiciosos, la alulosa es la opcion premium.